알아두면 신기한 음식이야기 육수를낼때 왜 해산물을 사용할까??

 

알아두면 신기한 음식이야기 !!!

육수를낼때 왜 해산물을 사용할까??

 

 

1.육수의정의 

 

육수는 밑국물로 부르기도 하며,

영어권에서는 스톡(stock), 브로스(Broth),프랑스에서는 부용(bouillon),일본에서는 다시(出汁)라
불린다.

주로 고기나 생선,채소를 오랜시간 끓여 육수를 만드는데,

최근에는 빠르게 육수를 만들 수 있는 다양한 스톡제품들이 출시되어 빠르게 육수를 완성할수 있다.

한번에 많은 양을 끓이는 쇠고기 육수나 닭육수의 경우 끓인 뒤 식히고

소분한뒤 냉동실에 보간하면 장시간 활용할수 있다.

 

 

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2.육수의 종류

 

1.멸치육수

 

칼슘이 풍부하게 섭취할수 있는 멸치는 밥반찬으로 주부들에게 사랑받는 식재료라 할수 있다.

멸치는 물 밖으로 나오자마자 죽기때문에 산지에서 쪄서 말린다음 유통되는것이 대부분이다.

따라서 장기간 보관시에는 비닐팩이나 보관용기에 담아 냉동실에 보관하면 변질을 막을수 있다,

그리고 냉동보관 시에는 멸치는 사용시 전자렌지에 30초 돌리거나 약한불의 프라이팬에 볶아 

수분을 날리면 비린맛을 날릴수있다.

 

멸치는 젓갈을 담을 만큼 뛰어난 감칠맛을 자랑하기 때문에 육수도 감칠맛이 뛰어나며 

멸치만 사용해도 되지만, 무,다시마 등과 함께 사용해 깔끔하면서 시원한 육수를 완성할수있다.

멸치 육수로 낼때 내장과 며리를 제거해야 쓴맛이 나지 않는다.

해산물 특유의 맛과 향을 원하는 사람은 게나 건어물을 함께 끓여주면 해산물의 풍미가 

한층 강해진다. 요리는 잔치 국수같은 깔끔한 국물의 요리나 찌개 등에 사용하기 좋다.

최근에는 일회용 망 형태의 육수팩이 판매되고 있어 따로 재료들을 살필요없이 손쉽게 육수를 

완성할수 있다.

 

2.쇠고기 육수 

 

쇠고기 육수는 비용과 시간면에서 가장 큰 비용과 시간이 소모되는 편에 속한다.

뼈가 붙은 고기나 뼈만을 사용해 육수를 낼 수도 있다.

각각 풍미와 색이 달라지는데 뼈를 함께 넣고 끓이면 뿌옇게 되고 불순물이 상대적으로 많이 

뜨기 때문에 끓이는 중간 제거해 주는것이 좋다. 지방은 미리 제거하는것이 보기에도 좋고

맛도 좋다.

 

육수를 낼때는 뚜껑은 열어두고 소금을 넣지 말아야 오래 보관할수 있다.

뼈를 사용해서 내는 육수는 맑은 물에 담가 핏물을 제거한뒤 끓이면 더 담백한 맛을 낼수 있으며,

한번 끓여 불순물을 제거한뒤 육수를 내는 것도 좋다.

쇠고기 육수역시 양파나 파,샐러리 등 채소나 향신료를 함께 넣고 육수를 끓이면 부족한 영양소를 

보충하면서 향을 더하기 때문에 함께 사용하는것이 좋다.

 

3.닭육수

 

닭육수는 뛰어난 감칠맛, 진하지 않은 색상, 고기육수 대비 저렴한 가격으로 서양식을 비롯해

일식,중식에서도 많이 사용되는 만능 육수라 할수 있다.

색이 진하지 않아 동서양을 가리지 않고 사용된다.

닭육수의 가장 큰 특징은 가장 손쉽게 만들수 있는 육수라는 장점도 있다.

 

직접 육수를 내는것이 가장 좋지만,

시중에 판매되는 치킨톡스 재품을 사용하면 짧은 시간에 최상의 결과물을 얻을수 있다.

1900년대 초반부터 대량 생산되기 시작한 스톡제품은 현재 고체형, 파우더형, 약상형으로 다양하게 출시되고 있어

본인이 활용하기 좋은 형태의 제품을 고려하여 구매할수 있다.

약상형은 개봉후 냉장 보관해야 하며 고체형으과 파우더 형은 냉장보관할 필요없어 장기간 보관하기 편리하지만

수분과 접촉을 피해야한다.

파우더형과 약상형은 양 조절이 편리하다는 장점이 있지만, 고체형의 경우 양의 조절이 어렵다.

 

직접닭을 무개해 육수를 우려낸다면 생닭에 칼집을 넣어주는 것이 좋으며

지방은 제거하면 더 깔끔한 닭 육수를 완성할수 있다.

닭만을 사용하는 것보다 마늘,후추,파 등을 같이 넣어주면 더 시원한 맛을 완성할수 있다.

 

 

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3.해산물을로 육수를 내는 이유

 

육수의 주재료인 해산물에는 아미노산이 많다.

해산물에 아미노산이 많은 이유는 바로 바닷물때문이다.

바닷물 소금농도는3％, 동물세포의 미네랄적정량은1%

이 차이는 삼투압(농도가 다른 두 액체를 반투막으로 막아 놓았을 때, 용질의 농도가 낮은 쪽에서 농도가 높은 쪽으로 용매가 옮겨가는 현상에 의해 나타나는 압력)에 의한 탈수를 유발할수 있으나,

대부분 바다 생물들을 세포에 아미노산과 아민을 채워 바닷물의 염도와 균형을 맞춘다.

 

단맛을 내는 글리신과 감칠맛을 내는 글루탐산도 가득!!!

 

해산물이 맛있어진데는 짠 바닷물에서 살아남기 위한

바다생물들의 생존 기전이 숨어있기때문이다.

 

(출처:해롤드맥기,음식과요리)

 

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((아래글 참조!!))

 

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